（1）采购源**重要；瓜果蔬菜类量大的话，首先要到大型蔬果基地,这些地方往往享有政府农业补贴，种植比较规范；施肥、农药会按要求来，更主要的是无污染源；或者到特大型农批市场，进入大型农批的菜品会要求证照**，质检也严格，相对来说比较放心。有些采购商追求新鲜，有时喜欢到自产自销区或者从附近承包了十几二十亩农田的农户处采购，我认为有风险，这个得加大检测的频次，因附近工厂较多，土壤易污染，长期食用会影响健康的。配货量不是很多的话可从附近的农批市场，但这个批发商的货源是要来自特大型农批，所以不仅要看货，也要知道批发商的货源来自哪。

 （2）职业道德感、行业敏锐度

尽管来源规范，但有些货路途时间长，保鲜不力，卖得不快，经常会出现发芽，霉变等问题。这就要求采购商要有行业敏锐度，职业道德感，不能贪图便宜或过分听信菜商，一定要睁大眼睛，多抽样检查，挑选自己中意的，另外每个菜品要挑选3-4个战略合作供应商，一来货源充足，二来价格有竞争。这样就能选到合意的菜品。

 （3）肉鱼鸡禽 肉从肉厂出来，当天的肉，一般没什么问题；活鱼一般是到饭堂厨房，质检员验过后现场宰杀；鸡禽要求掐好时间点，仅发车前夕，完成宰杀、整理、保鲜。鸡鸭批发商凌晨一、二点就开档，如果前一晚就接到订单，到送货时也放置了较长时间，所以得要求掐好时间点。

 （4）粮油调味品，这些品种繁多，规格各异,甚至鱼目混珠，这要求采购员要对行业非常了解，首先选择正规的源头市场，找到所购品种在当地市场的一级代理商，不同品种有不同的代理商，不能委托一个代理商全盘包办，硬是要自己花时间逐个去找，找到了各个一级代理，选择正品就有保证，完成这项工作后面采购就好办，车停在一个固定位置，一个去各代理商处采购，一个在车上验收，点数，过称。

 （5）水果 水果也是如此，不同的市场经营的主打品种不一样，像苹果、梨、香蕉之类的运城市场有优势，芒果、青枣、金桔，夏桥市场有优势；进口品种，江南市场有优势；采购什么货就到对应的优势市场，那边品种繁多，易挑到自己的中意品。总之，选材这块首先要新鲜，渠道要正规，尽量采购应季蔬果，做好浸泡、焯水处理，安全就完成了大部分工作，剩下的就是抽测，如抽测到重金属或农残超标之类，应马上更换、处理，这个时候，蔬菜批发商或基地都会无条件赔偿你损失。完成了采购，检测后，如果用冷链保鲜车就更好，一般货车三两个小时也不会有什么问题，装菜的筐子保持干净整洁。这样下来，配送的食材就不会出现什么闪失。再一个就是把有安全隐患的，如四季豆、半熟品，建议食堂从菜谱中直接删掉，确保万无一失。